若山药出的芽小且无变质，可削去芽后食用；若芽大或山药变质，则不可食用。当山药发芽时，其内部会发生一系列生理变化。山药发芽后，营养成分会有所改变。芽的生长需要消耗山药自身储存的营养物质，如淀粉、蛋白质等。
不过在芽较小且山药未变质的情况下，这些营养成分的损失相对有限，剩余部分仍能为人体提供一定的营养价值。并且与土豆发芽产生有毒的龙葵素不同，山药发芽本身并不会产生对人体有害的毒素。所以此时将芽及芽眼周围部分削去，剩余的山药经过适当烹饪，一般不会对人体健康造成危害。例如刚冒出小芽，表皮无变色、质地正常的山药，经过仔细削除芽及周边约1-2厘米范围的组织后，进行蒸煮、炒制等烹饪方式处理，食用后能正常消化吸收。若山药芽较大，其内部营养成分会被大量消耗，山药的口感和质地会变差，营养价值也大幅降低。更为关键的是，芽大往往意味着山药储存时间较长，在这个过程中，山药可能受到外界微生物的污染，出现变质现象。变质的山药可能表现为表皮变色、发软、有异味等。此时即使削去芽，变质部分含有的有害微生物及其代谢产物，如霉菌产生的毒素等，可能已经扩散到山药内部其他部位。食用这样的山药，可能引发胃肠道感染，导致腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状，严重影响身体健康。
食用山药的注意事项
1、烹饪方式选择：烹饪山药，可采用蒸、煮、炒、炖等方式。充分加热能够在一定程度上杀灭可能存在的有害微生物，保障食用安全。例如将山药蒸熟后直接食用，或与其他食材一起炒制、炖煮。
2、观察身体反应：食用山药后，要密切关注身体状况。若出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、胃胀等不适症状，可能是食用山药不当导致身体不适，应立即停止食用，并及时就医。同时记录食用山药的时间、量、来源等信息，以便医生准确判断病因。
3、特殊人群需注意：对于糖尿病患者，山药含有一定碳水化合物，食用时应注意控制量，避免血糖波动。在食用山药前后，可监测血糖，根据血糖变化调整食用量。例如糖尿病患者可将山药作为部分主食替代，同时减少其他主食的摄入量。